Cuisiner au thé pour changer un peu ?

Vous avez peut être vu et lu les récents et très séduisants livres sur « la cuisine au thé » et « les alliances entre les mets et les thés » rédigés par trois grandes spécialistes de la question, Christine Dattner - Les Contes de Thés -, Carine Baudry - Le Palais des Thés - et Lydia Gautier - Comptoirs Richard. D’autres ouvrages sont en préparation et vont nous donner encore plus d’idées délicieuses.
Des cours de cuisine autour du thé sont aussi proposés par plusieurs chefs, de quoi nous motiver pour faire des innovations dans nos plats à la maison.
Il y a en effet déjà longtemps que dans les pays producteurs on fait appel au thé dans la cuisine :
* parfois comme base de nutriment comme le bol de thé agrémenté d’orge grillé et de beurre de yack, qui représente un repas complet sur les hauts plateau du Tibet notamment,
* parfois comme porteur de saveur, en particulier pour la cuisson du riz,
* parfois comme élément de raffinement et de gastronomie en haute cuisine.
Les thés utilisés sont évidemment choisis en fonction de l’utilisation.
Les Tibétains et peuples voisins de haute montagne échangent depuis des siècles les thés du Yunnan et du Sichuan contre des chevaux et du sel. C’est ce commerce qui a été à l’origine de la mythique « route du thé » tracée par les caravanes au départ de Ya’an dans le Sichuan et de Pu’er dans le Yunnan . Les thés voyageaient donc sur 2 500 km et plus pendant de longs mois à dos de mules et devaient être robustes.

C’étaient des briques de thés sombres, spécialement destinées à ces ethnies et qui avaient la réputation de faciliter la digestion de leur nourriture souvent grasse et pauvre en vitamines. Il y a encore aujourd’hui 3 grades de qualité de briques de thé tibétains : des feuilles de thé uniquement donc grade 1 destinées aux bonzes des nombreux monastères, des feuilles mais aussi bon nombre de brindilles donc grade 2 destinées aux plus fortunés et une cueillette carrément grossière pour les autres. On m’a expliqué qu’un Tibétain aisé consomme 10 kg et plus de thé par an. Dans leurs maisons la théière est en permanence sur l’âtre. J’ai pu rencontrer un producteur de ces thés à Ya’an, le Docteur LI Caogui, qui me les a montrés et fait gouter mélangé et baratté avec du beurre de yack et des jaunes d’œuf cru. J’appréhendais un peu mais c’est très rafraichissant et roboratif. Pour attirer l’attention sur cette route de caravanes, la plus haute du monde, parfois très dangereuse mais aussi d’une saisissante beauté il a lui-même rédigé un ouvrage sur « le thé tibétain » qui a été présenté à la China Tea Expo en octobre 2007. Il a également fait construire un « Tea Horse Road Hotel » à Ya’an avec un petit musée consacré à ce commerce très particulier et vieux de plus de mille ans.

Dans la Chine du Sud, on cuisine souvent le riz avec du thé afin de lui donner une certaine saveur et afin de masquer le goût pas toujours agréable de l’eau à disposition. Dans ce cas, ce n’est donc pas pour l’apport nutritionnel et de ce fait on achète un thé de qualité moindre, justement un thé de cuisine ! Je n’en ai jamais vu en Europe, probablement le transport rendra le prix trop onéreux et puis la qualité de l’eau dans nos pays est probablement incomparable.
En ce qui concerne alors le plaisir gustatif et le raffinement culinaire nous savons que la Chine et la France revendiquent toutes deux une place de champion ! Et j’ai vu à Beijing et à Shanghai deux restaurants de grande réputation qui se sont spécialisés dans la cuisine au thé. Il y en a sûrement d’autres encore.
La propriétaire du restaurant à Shanghai, très fière de ses inventions, les a rassemblées dans un très beau livre et m’a aussi donné le DVD qui permet en outre de visualiser plusieurs cérémonies du thé. Dans ces nombreux plats le thé intervient à la fois pour le goût mais aussi pour la couleur. Le choix de plats était impressionnant, j’ai aussi pu voir la cuisine et le chef à l’œuvre. La patronne nous a dit qu’elle accueillait souvent des banquets de mariage.
C’est à Maliandao, à Beijing, où se trouve le marché du thé qui regroupe aujourd’hui plus de 3 000 magasins de thé, que la société « Geng Xiang », producteur de thé a eu l’idée en premier de créer un superbe restaurant à l’étage au dessus de son immense magasin de vente. Hélas depuis « la crise » les jeunes serveuses ne portent plus les costumes ravissants « à l’ancienne » mais l’endroit est toujours aussi réputé et recherché.
On y boit du thé, on y fréquente les salons de massages adjacents, massages au thé prévus, et puis, on y déguste des repas exquis, la carte offrant un grand choix de mets au thé.
Dans la soirée, le public profite de toute une série de représentations, à la fois artistiques et divertissantes, qui représentent des « cérémonies du thé ».
Dans la cuisine le thé est à la fois aide culinaire, ingrédient et aussi plat. Ainsi j’ai dégusté du thé vert grillé et du thé noir agrémenté en légume qui accompagnait un poulet sauvage. C’est une vraie expérience et lorsque l’on aime la cuisine Chinoise, un vrai délice. En boisson on propose un grand choix de thés, cela va de soi. Parfois les gens boivent de la bière mais si vous souhaitez déguster les plats nature il est d’usage que l’on vous apporte de l’eau bouillie et très chaude pour boire considérant que cela améliore la digestion et nettoie les papilles. Vous vous imaginez boire de l’eau chaude à table en France ?
N’oublions pas le Japon et son merveilleux thé vert en poudre, le matcha, dérivé des mots chinois : « mo » : fin , poudre et « cha » : thé, qui sert depuis longtemps à la confection de gâteaux et de friandises. On peut trouver une sélection chez Toraya , le pâtissier de la cour Impériale Nippone qui a ouvert un salon à Paris dés 1980.
Cela n’est qu’une entrée en matière, nous laisserons la plume aux vrais experts dans les prochains numéros !